おもてなし研究所(もてラボ)は、北陸新幹線開業後の石川県のおもてなし&マナーを調査・研究・向上するためのプロジェクトです。

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第3回おもてなし研究講座レポート

2016年最初となる“おもてなし研究講座”の3回目を1月23日(土)に開催しました!

おもてなし研究講座とは、県内で活動する“おもてなし”や“マナー”にまつわるプロフェッショナルを講師にお招きして開催する参加型イベント。
参加者のみなさまといっしょにいろいろなテーマでおもてなしを研究するための講座です。

今回は四十萬谷本舗さんの全面協力のもと「かぶら寿し職人秘伝!冬のおもてなし料理をつくろう講座」を実施。

冬の伝統料理として石川県のみんなから愛されている「かぶら寿し」。
実際に四十萬谷本舗さんのかぶら寿しをはじめとした商品をいただきながら、まずはその歴史やエピソードをはじめ、詳しい材料や作り方を創業140年の老舗直伝で教えていただきました。

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みなさん熱心に聞き入ってメモをとる姿もありました。
知らなかったことばかりでしたが、手間ひまがかかる作り方をはじめ、旬の高級な食材を使うことなど、昔からかぶら寿しは「おもてなし」の心をあらわす郷土料理だったんだなぁーと勉強になりました。

かぶら寿し1個にはヨーグルトにも匹敵するほど乳酸菌が豊富だそうで、そういう意味でも食べ過ぎ&飲み過ぎてしまう年末年始の体をいたわる先人の知恵や思いやりも感じました。

ひととおり、かぶら寿しについての知識を学んだら、いざ実習へ。

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代表の四十万谷さんからバトンタッチした今回の講師・山岸さん。

四十萬谷本舗の製造部課長でかぶら寿しの味の決め手となる「麹」をつくるプロフェッショナルです。
金沢の歴史文化や食文化を研究し、Facebookでは「金沢発酵文化研究所」の運営もされており、かぶら寿し体験教室の人気講師でもあります。軽妙なトークにみなさん釘づけでした。

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歴史が感じられる創業140年の町家の通り庭も素敵な雰囲気です◎

そして、いよいよ漬け込み体験スタート!
家庭によっては、柚子や鷹の爪なども入れるそうですが、今回はシンプルに作ります。

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かぶに塩漬けした鰤をはさんで、

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そのかぶに麹をまんべんなく塗って、

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花型に桶に重ねていきます。

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そして、彩りのいい人参を散らし、縁起の良い紅白の彩りに。

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おなじ要領で二段目も漬け込みます。

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カンタンかと思いきや、ちょっとしたコツや注意があって、参加者のみなさんも真剣そのもの。はじめてのかぶら寿しづくりをそれぞれに楽しんでいました。

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漬け込みがおわったかぶら寿しは、お持ち帰りいただき、重しをして一週間から10日ほどで熟成して完成するそうです。これは食べるのが待ち遠しいですね。みなさん、美味しくできあがるといいですね!

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参加者からの質疑応答も盛り上がり、おもてなし郷土料理のかぶら寿しがもっともっと好きになれた体験講座でした。

参加者のみなさま、四十萬谷本舗のみなさま、本当にありがとうございました!